Rozhovor: Michal Pollák ŠTRBSKÉ PRESSO – typicky slovenská káva s nápadom
Akú kávu ste mal dnes ráno?
V práci nezvyknem piť z tej peknej keramiky ktorú máme v ponuke, ale mám to proste rád z papierového pohára. Nepijem žiadne ristretto, pohár mám naplnený kávou dopoly, čiže v podstate lungo. A takýchto káv vypijem cez deň 15 až 20, z dôvodu pracovných návštev. Keďže robím s kávou, zastavia sa na kávu priatelia a kamaráti a ako inak, ja si tu kávu s nimi dám. Chvála bohu, tú toleranciu na kofeín mám hodne vysoko, takže zvládnem kávy zatiaľ dosť. A už trvá roky. Pijem zmes v pomere 20% Arabiky k 80% Robusty, takže tá, ktorá sa v Planeo predáva pod označením Vending.
Aký spôsob prípravy kávy preferujete, keďže sú rôzne možnosti od pákového kávovaru, cez french press až po zalievanú kávu?
To asi prekvapím. Keďže pracujem s kávou, veľa ľudí ma považuje za odborníka v káve. Určite káve rozumiem, ale nechcem povedať a ani si nedovolím povedať, že by som patril medzi špičkových odborníkov, pretože tí sú niekde inde, najmä v Taliansku, kde sa káva praží desiatky, ak nie aj sto rokov a vedia to krásne spracovať. Aby som sa vrátil k otázke, čo preferujem – ja osobne patrím k tým pohodlnejším, takže s pákou sa nehrám. Aj keď páka je perfektná a dokáže z nej byť naozaj krásny výstup, ale priznám sa že patrím k tým pohodlným a stlačím si gombík na plnoautomate a urobím si povedzme to lungo. Druhá vec je, že vieme urobiť lungo aj na páke, ale proste z toho plnoautomatu chutí inak.
Koľko ľudí toľko chutí. Sú však aj takí fajnšmekri, ktorí si kúpia vlastný pákový kávovar Sage, značka ktorú zhodou okolností predáva Planeo. Sú to špičkové kávovary a na nich laborujú a skúšajú tie bezpočty rôznych odrôd. Lebo vo svete existuje okolo 18 tisíc odrôd kávy. Zhruba 10 tisíc arabikových a 8 tisíc robustových odrôd, takže majú čo robiť celý život. Hrajú sa, testujú a robia si tú najlepšiu kávu podľa seba.
Značka vznikla v roku 2014, takže budúci rok budete mať 10. výročie?
Zhruba tri roky sme pripravovali, to čo dnes vidíte, sortiment a celú filozofiu značky. Potom sme sa pustili s vyhrnutými rukávmi do práce.
Išli ste na to hneď vo veľkom štýle, v roku 2015 bolo Expo Miláno?
To bola príležitosť, lebo nás Ministerstvo hospodárstva oslovilo, či by sme mali záujem participovať, takže priznám sa, že to bola pre nás veľká pocta a samozrejme šanca, ktorú sme nechceli premárniť.
Po Miláne sme boli aj na Expo v Kazachstane a stalo sa to, že tam si nás všimli mnohí iní ambasádori a dnes sa ŠTRBSKÉ PRESSO pije na desiatkach ambasád vo svete. A aj vďaka tým našim typickým šálkam a hrnčokom, si tam kus svojej domoviny prinesú.
Je to úžasný nápad, už len ten názov ŠTRBSKÉ PRESSO, to ste perfektne vychytali. Pre typickú slovenskú kávu je to typický slovenský názov. Poďme sa pozrieť na vašich päť základných zmesí Unique. Ako je to s tou pridanou zmesou korenín?
S tými koreninami je to takto. Máme základných päť zmesí, samozrejme máme aj ďalšie zmesi, ale tými piatimi to vzniklo. Chceli sme povedať, že máme nielen pekný názov a krásne logo, ale máme aj výbornú kávu a edícia Unique sa vyznačuje tým, že je rovnovážne pražená. Nie každý výrobca to vo svete robí, určite to dokážu urobiť, ale treba na to technológie. Buď je to zrno triedené ešte na plantážach podľa veľkosti. Alebo v niektorých pražiarňach majú laserové triedičky, ktoré tie zrná podľa veľkosti roztriedia, od toho najmenšieho až po to najväčšie. Tých frakcií vie byť až desať. Potom sa tieto jednotlivé selekty pražia samostatne.
Tým sa zabezpečí rovnovážne praženie kávy. Ženám to prirovnávam k zemiakom. To, že nám ich krájajú na rovnaké štvrťky nie je kvôli tomu, aby sa nám to viacej páčilo. Je to kvôli tomu, aby sa rovnovážne upiekli alebo uvarili. A takto je to aj s kávou.
Tie ostatné spôsoby, to už sú kávy lacnejšie, kde sa na to triedenia až tak nedbá, čiže väčšinou sa robí nejaké tmavé praženie. Ja tomu hovorím, že vypálite tomu 220 a všetko to zhorí a teda je to všetko upražené. Toto nie je celkom zdravá káva. Naopak, káva kde sú zrná triedené podľa veľkosti má blahodarné účinky na zdravie človeka, proti rakovine, osteoporóze, alzheimerovi. Blahodarne pôsobí napríklad na pečeň. Ale samozrejme platí, že akákoľvek potravina, ktorú si kvalitne pripravíme, na organizmus funguje dobre.
Treba však povedať, že v Unique nie sú pridané koreniny. My sme zo začiatku uvažovali nad tým, že by sme pripravili kávu, ktorá už je zmiešaná s koreninami, nakoniec sme od toho upustili, ale urobili sme to inak. Ku káve sme pripravili zmesi korenia – horec tatranský so škoricou a kardamónom. Je to naša receptúra, máme to v ponuke a kto chce si korenie do kávy pridá. Je to naozaj zdravé.
Kávu si pražíte sami, ale si dávate pražiť?
My sme na to išli z opačného konca. Pražiarní na Slovensku môže byť dnes okolo sedemsto. Slovensko je však veľmi malý trh a začiatky pre každého pražiara sú ťažké. Zvyknem hovoriť, že na Slovensku každý týždeň tri nové pražiarne vzniknú a dve zaniknú. Lebo upražiť prvých 200-500kg kávy to sa dá, to nie je problém, to je za chvíľku, akurát je problém ich predať. Trh je obsadený.
Takže my sme zvolili inú cestu a nielen kvôli tomuto, ale predovšetkým kvôli dodržaniu receptúry ako takej. Všetko pražíme v Taliansku, pretože ako som už spomínal, Slovensko je veľmi malý trh a tu je pre začínajúceho pražiara problém, aby doviezol z každej odrody napríklad pol kontajnera alebo kontajner. To by mal zásobu na veľmi dlho.
A keďže my sme sa vybrali cestou povedzme komercie, čiže boli by sme radi, aby sa ŠTRBSKÉ PRESSO dostalo do každého kúta Slovenska a do každých úst, tak sme zvolili kávy zmesové. Väčšina pražiarov na Slovensku robí výberové, jednodruhové arabikové kávy. Nie je na tom samozrejme nič zlé, dnes má Etiópiu, zajtra Brazíliu a pozajtra môže mať kávu z Indie. My sme si vytvorili vlastné zmesi a v týchto kávach sú zrná z troch kontinentov a ôsmich krajín. V čom je ale fígeľ? Spomínal som, že tých odrôd je vo svete rádovo osemnásť tisíc a každá má veľmi špecifickú chuť a vôňu. Bežný kávičkár to nerozozná, pokiaľ nie je výrazne acidná alebo horká. A to samozrejme nie sú defekty, pretože každé to zrno má svoju špecifickú chuť a vôňu.
Na to, aby sme dosiahli nejakú vyváženú chuť, na to začali vznikať zmesi káv a toto je to umenie, ktoré Taliani vedia dokonale. Samozrejme aj u nás už dnes máme pražiarne, ktoré to vedia urobiť naozaj perfektne. Môžem menovať napríklad Coffee Veronia pán Holiš, alebo Ebenica, ktorá veľmi poskočila, prípadne Barzzuz. Z kávových expertov na Slovensku je to taká TOP 3.
Vrátim sa ale k tej základnej chuti. Pre fajčiara, keď začína fajčiť ide na pumpu a kúpi si jedny červené a jedny biele Marlborky. Ochutná ich a nabudúce si kúpi červené. Ale on si nekupuje farbu, on si kupuje chuť, lebo v tom tabaku sú rovnako zmesi. Takže my, aby sme dodržali receptúru, tak sme uzatvorili spoluprácu s Talianskou pražiarňou, kde nám garantujú, že nám do tých zmesí budú dávať presne to, čo sme si vybrali a z tej konkrétnej plantáže. Toto Taliani perfektne vedia. Nielen že majú výborné technológie, majú dobré nosy, majú vyvinuté chute aj sluch, aby počuli, kedy je správna minúta vypnúť to a začať chladiť.
Minulý rok sme boli na veľtrhu FAST DAY vo Zvolene a prišiel jeden z obchodných partnerov, ktorý ŠTRBSKÉ PRESSO poznal, začali sme sa o tom rozprávať a on hovorí: „ŠTRBSKÉ PRESSO je káva, od ktorej presne vždy viem, čo môžem očakávať“. On to presne trafil, lebo keď si vyberie tú ktorú zmes, vie čo dostane. Takže žiadne sklamanie si nemôžeme dovoliť.
V zmesiach veľa kombinujete Robustu s Arabikou. Bežný kávičkár preferuje stopercentnú Arabiku. Aké je z vášho pohľadu porovnanie Robusty a Arabiky?
V prvom rade treba pripomenúť, že Robusta obsahuje zhruba o 30% viac kofeínu ako Arabika. Ale to prečo ľudia volia viacej Arabiku je to, že keď sa povie 100% Arabika, tak máme pocit, že je to niečo lepšie, lebo je tam 100%. Ale nie je to celkom tak. Je relatívne čo je najlepšie. Dokonca v tomto momente, v tomto čase nastupujú také trendy, že sa začínajú preklápať chute do Robusty a vyhľadávajú sa viacej robustové kávy. Ale tiež závisí od chutí jednotlivých regiónov. Dá sa to znovu prirovnať k tomu Taliansku. U nich na severe sa pije takmer výlučne 100% Arabika, ale keď prídete na Sicíliu tak pijú 100% Robustu.
Keďže pracujete s kávou, navštívil ste alebo navštevujete aj plantáže?
Vzhľadom na to, že my máme zakontrahované objemy v tej spomínanej talianskej pražiarni, tak nie sú to priame nákupy. Ľudia si predstavujú, že majiteľ pražiarne chodí po plantážach, vyberá si tie najlepšie zrná a podobne. Je to pekné, tak by to bolo fajn, ale dnes by to ekonomicky nijako neprešlo. Nemáte šancu a už vôbec nie na malom Slovensku. Keby sme boli v Nemecku, ktoré má 80 miliónový trh a boli by sme pražiareň, ktorá predáva 5 miliónov kilogramov kávy ročne, tak vtedy by to dávalo zmysel.
Na plantáže však chodím, pretože časť produkcie si predsa len pražíme sami, ale sú to naozaj menšie množstvá a najčastejšie sú to misie cez SARIO, čo je Slovenská agentúra pre rozvoj investícií a obchodu a pri návštevách politikov, ide s nimi podnikateľská misia. Ja som takto absolvoval niekoľko ciest. Posledná bola v Keni a v Tanzánii, kde sme navštívili zopár krásnych plantáží a veľkých mega skladov s nazbieranou úrodou. Boli sme v sklade, kde boli dva milióny kilogramov zeleného zrna. Navštívili sme aj aukčný dom kávy, kde boli tisíce odrôd kávy, ktoré boli hodnotené, oceňované, čiže zaujímavé poznanie. Verím tomu, že z toho bude aj plodný obchod. Predpokladám, že tento rok v septembri do Kene ešte pôjdem.
Na vašej značke sa mi okrem dobrej kávy páči, že máte kreatívny prístup k veciam okolo toho. Všetky tie šálky, dizajn kaviarní, ale aj Šťastná minca či akcia Pozývam ťa na kávu. Tieto nápady sú z vašej hlavy alebo môže s tým prísť ktokoľvek vo vašom okolí?
Ktokoľvek vo firme môže prísť s ideou, ale konkrétne toto sú moje nápady. My chceme byť tradičný, ja osobne sa vyhýbam všetkým elektronickým vymoženostiam. Šťastná minca pasuje do vozíka, je to náš vernostný program, kde zákazník dostane automaticky 15% zľavu a samozrejme funguje aj v našom franchisingu.
Pozývam ťa na kávu nájdete na stránke www.pozyvamtanakavu.sk a cez tento link pri vybudovaní dostatočnej siete kaviarní budete môcť pozvať na kávu priateľa, priateľku, manželku či svoju lásku. Za cenu jednej kávy dostanete dve.
Keď ste už spomínal tie franchise, tam neponúkate len otvorenie veľkej kaviarne, ale máte v ponuke napríklad Obchod v ochode, alebo mobilné kaviarničky, či dokonca príves za bicykel. K tomuto tiež pristupujete kreatívne.
K franchise poviem len toľko, že pre potencionálneho záujemcu máme pripravený sto stranový manuál, ktorý obsahuje všetko ako na to. Snažili sme sa to naozaj urobiť tak, aby to bolo prehľadné a aby si z toho zobral čo potrebuje. No a samozrejme, keď hovoríme o káve alebo o kaviarni, ani tu nemusí platiť, že to musí byť len kaviareň, či už veľká alebo malá. Môže to byť aj ŠTRBSKÉ PRESSO na coffee bike, alebo máme aj praktický rozkladací kufor. K dispozícii je aj obyčajný stan, s ktorým môžete chodiť na jarmoky alebo trhy. To sú možnosti pre záujemcov, ktorí nemajú veľa peňazí, ale predsa chcú začať a majú chuť a vôľu pracovať. Pripravení sme na akúkoľvek alternatívu.
V kaviarni musí byť aj dobrý barista. Je ťažké stať sa dobrým baristom a naučiť sa tú kávu správne pripraviť?
Ja myslím, že je to ako so šoférmi. Sú takí, ktorí majú najazdené 300 tisíc kilometrov a bojíte sa pri nich a sú takí, ktorí včera dostali vodičák a cítite sa bezpečne. Tak je to aj talentom toho baristu. Samozrejme dá sa to naučiť, ale potrebujete mať cit a trpezlivosť na to, aby ste nastavil kávovar, aby ste z toho dostali čo najlepší výstup.
Je niekde vyrátané koľko šálok kávy sa denne vypije na Slovensku? Vy ten priemer síce výrazne zvyšujete.
Na Slovensku sa vypije okolo 8.700.000 šálok kávy denne. Čiže keď si to dáte do kalkulačky – z päť miliónov ľudí cca 30% ľudí kávu vôbec nepije. Čiže tri a pol milión krát dva a pol šálky je zhruba toto číslo. To ešte môžeme vynásobiť krát sedem gramov a dostaneme výsledok 60 tisíc kilogramov kávy denne.
Čo sa týka kávy existujú tam stále nejaké inovácie, je potrebné sledovať nejaké trendy, stále sa zlepšovať?
Toto platí u fajnšmekrov, ale vždy ostáva klasika – turecká káva, espresso, ristretto, možno latté alebo cappuccino. Samozrejme pred pár rokmi bolo moderné používať sirupy do kávy. Dnes už je to na ústupe a už zase niečo iné ide do módy. Čo sa však týka ŠTRBSKÉHO PRESSA, my by sme chceli ostať tradiční. Tie pokusy vždy budú, stále sa niekto bude snažiť priniesť niečo nové a zaujímavé, ale vzhľadom na to, že ľudia sú naučení na kávu ako takú, všetko tu bude len na chvíľku.
Aké máte vy sám koníčky okrem kávy, čím sa odreagujete?
Hlavu vypínam pri šachu. Šach je ako život. Jedna malá chyba a má dopady na celý život. Čiže buď sa to zrúti za chvíľočku alebo keď sa vám pošťastí, že súper urobí chybu, viete to vybalansovať a vyrovnať. So šachom strávim možno aj dve-tri hodiny denne a vtedy naozaj nemyslím na nič iné. A potom ešte jeden šport, kedy hlavu vypínam je bedminton a možno bicykel. No a samozrejme rád chodím so psíkom do lesa na prechádzky.
Ďakujeme za rozhovor, prajeme veľa spokojných zákazníkov a za všetkých milovníkov kávy prajeme všetko dobré.